魚の内臓取る?取らない?初めてでもできる魚の正しい調理法


新妻さんが頑張りたいことの一つがお料理。
旦那様に喜んでもらえるように、
レシピ本とにらめっこしながら毎日違う献立を考えて
腕によりをかけて一生懸命作っていることと思います。

初心者だからこそ、色々な料理に挑戦したいと奮闘していると思いますが、
そこに立ちはだかる無合うかし料理の一つが魚料理。
丸ごと一日さばくとなったら、もう一大事ですよね。

さばき方もよくわからなければ、
一匹丸ごと食べちゃっていいのかどうかもよく知らないですよね。
魚の調理法のコツやポイントをしっかり押さえておけばそんな不安も解消されるはず!

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魚の内臓食べられるところと食べられないところの見分け方


魚料理と言って思いつくのはなんでしょう。
焼き魚、煮魚、お刺身あたりが定番、あとは炒め物でも揚げても蒸してもとにかく何でもできますよね。
もうあとは調理するだけの状態になっているものは使い勝手もよく便利ですが、
ちょっと背伸びして魚を丸ごと買ってきて調理してみたいと思うこともあるでしょう。

魚をさばくとなると、お料理の中でもかなり上級コースな感じがしますよね。
子どもの頃、魚屋さんが魚に豪快に包丁を入れて、
骨やら内臓やらをきれいに取り除いていく様子を釘付けになって見ていたことないですか?
家庭でも魚はさばけないと言って、お母さんが全くしない家庭もあるので、
魚が解体されていく有様って結構ショッキングですよね。
でも、これができたらかっこいい!!

そもそも魚ってどんな魚も丸ごと一匹どの部分も食べられるものなんでしょうか。
その答えは、ハーフハーフといったところです。
その昔の人々は漁をして、内臓なども取り除くことなく食べていたくらいですから、
ふぐなどの毒を持っている魚以外は食べられなくはないのですが、
やはり油断は出来ません。

食べられないというよりは、食べるのであれば最新の注意を払ってねということなんです。
で、その中に、むしろ食べない方がいいという魚もあるということですね。

内臓と言っても色々な部分があるのですが、一番気を付けなければいけないのがハラワタ、つまり腸です。
腸に詰まっているもの、つまり「魚のうんち」には、
寄生虫などが含まれていることが多いため、食べると食中毒になってしまうことがあります。
最近話題のアニサキスなんかもその一つ。
信じられないほどの腹痛に襲われるという怖い症状です。
ですから、一番のポイントはこの腸を食べても良いかどうかの判断を誤ってはいけないということですね。

その見分け方のポイントは二つ。
まず一つは、魚の体のつくりです。
秋になると旬になりおいしいサンマ。
これって、開きとかにはなっていなくて、丸ごと一匹塩焼きして食べますよね。
サンマは内臓も食べることが出来る魚だからです。
どうしてかというと、それはサンマの消化器の作りにポイントがあります。

サンマの消化器は食堂から肛門までが一本しかありません。胃や腸がないんですね。
体内にとどまらずに排泄されてしまうので、体内にうんちがほとんどたまらない仕組みになっています。
ですから、食べても問題ないという訳なんです。
しかも、サンマは昼間にエサを食べるので漁をする夜中にはもうすっかり排泄もすんでいるので安心です。

このような体の構造をしている魚は数少ないのですが、
イワシやトビウオやサヨリもこれと同じ作りです。
トビウオは、的から身を守るために水面から飛び出しますが、
それを可能にするため、胃腸を持たず体を軽くしているんですね。

もう一つのポイントは、何をエサとしているかです。
例えば、川魚の代表格である鮎。
鮎釣りをして、その場で丸ごと焼いてかぶりつくの、おいしいですよね。
これができるのも、内臓を取り除く必要がないから。

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どうしてかというと、鮎がエサとしているのが岩場にくっついている「苔」だからなんです。
多くの海に生息している魚は動物性プランクトンをエサとしているので、寄生虫の危険が大きいのですが、
これなら、人間が食べても特に問題はないのです。
イワナやマスなど多くの川魚はそうですね。

この二つの点ではらわたが食べられるかどうかを判断して調理しましょう。

他にも内臓をおいしく食すことができる魚は、ご存じししゃも。
ししゃもは内臓のほとんどが卵で埋め尽くされているので、焼いて丸ごと食べられますよね。

また、肝を食べることができる魚もあります。
肝というのは肝臓のこと。実はここには魚のうまみが存分に詰まっているので捨ててしまうのはとってももったいないんです。
あん肝鍋とか本当においしいですよね。
あん肝はアンコウの肝臓ですが、
そのほかにもマダイやマダラ、ヒラメなどは肝臓もおいしく食べることが出来るのでおすすめです。

さらに飲んべえには欠かせないおつまみ白子。
これは魚の精巣部分。
サケの白子とか鱈の白子とかそれだけでスーパーに売っていることもありますよね。
下処理すれば家庭でもおいしく食べられるので、ぜひ挑戦してみてください。

魚の内臓がどの部分がおいしく食べられるかどうかと言うのは魚によって違うので
どの魚にも共通して絶対に大丈夫!といえることはないのですが、
ならばすべて取り除いてしまおうというのも、おいしさを逃しているような気がして残念です。
肝や白子など取り出して調理すれば絶品グルメになるものも多いですから、挑戦してみてください。

ただ、一つだけ気を付けることは内臓は鮮度の落ちが早いです。
スーパーなどでも丸ごと一匹に見せかけて内臓やうろこだけは取り除いてある物が多いのはそのため。
ですから、間違っても生のまま刺身風に食べるのは危険ですし、
新鮮な物をゲットしたら、いち早くさばいて魚の鮮度を保ちましょう。

韓国のおつまみチャンジャはタラの胃や腸を発酵させて熱を通さず作られたもので、
栄養価も非常に高いとされている珍味ですが、これは例外。
内臓を食べる場合にはどの場合にも必ず加熱して食べるようにしてくださいね。

まるごと一匹買ってみたものの…魚の内臓はどうすればいい?

さて、魚も丸ごと一匹食べられるものとそうでないものがあることが分かったところで、
実際に一日ゲットしてきたとしましょう。

どうやって調理しますか?
内臓を食べることが出来ない魚の場合、魚をさばかなければなりません。
覚悟して魚に向き合いましょう。

まず、魚をさばくときにつらいのが、その生臭さ。
生臭いのは魚の鮮度に問題がある場合があります。
あたふたしてさばくのに時間が掛かってしまうと、
室内の温度や手から体温が魚にうつってしまって魚の温度が上がり、鮮度が落ちてしまうのです。

ですから、できるかぎりぱっぱとさばくのが鉄則。
お店で買うときには,おなかを触ってまだ張りのあるもの、
目が透き通っていてきれいなものがわりと鮮度が高いので、ポイントとなる視点です。
できれば流通ルートの少ないお魚屋さんや市場で買うのがおすすめです。

新鮮なお魚をゲットしてきたら、その魚をどう食べるかで調理の仕方は違ってきます。
今回は内臓を取り除くということで考えてみます。

魚によってはぬめりのかなりある魚もありますから、まずはよく洗いましょう。
塩もみをするときれいにぬめりが取れます。

その後、鱗をがしがしと包丁で取っていきましょう。
ちなみに、まな板だと魚のにおいや細菌が移ってしまうので、
使い捨て牛乳パックを広げて使うといいですよ。
鱗を両面取り切ったら、もう一度よく洗います。

右利きの方は右側に魚の頭が来るように置いて包丁を入れていきます。
まず、えらぶたに沿ってえらを切っていき、そのまま口元のところでざくっと包丁をおろします。
そして、おなかの合わせ目に沿って包丁をスライドさせていきましょう。
肛門の所まで一気にいきます。

そうすると魚が開きますから、えらの奧に包丁を入れ、内臓を取り出します。
取り出してなにか調理に使う場合には、きれいに傷つけないように取り出しましょう。
使わないのであれば、きれいにえぐり取ってください。
臓器やら血やら出てきますが、最後にきれいに洗い流せばいいので戸惑うことなくさっさとやりましょう。

内臓をきれいにとれたら計画通りのお料理開始です。
刺身にするもよし、三枚におろして使うもよし、頭使って出汁をとるもよし、
骨まで食べたければ揚げちゃうもよし、です。
まるごと一匹できるだけ余すところなく食べられるといいですね。

ちなみに、捨てることになった内臓は、そのまま生ゴミコーナーに入れるととってもにおいます。
生ゴミ捨ての日までそのままにしておくというのも嫌ですよね。
出来るだけ厳重に密閉することをおすすめします。

例えば新聞紙を何重にもしてくるむとか、それをさらにビニール袋を2重にして入れたり、
ビニール袋に入れた内臓をゴミの日まで冷凍庫に入れておくとか、
また、熱湯を掛けて生の状態から脱するようにしてから捨てるとか、
色々とにおいを軽減させて捨てる方法も色々と試してみましょう。

まとめ

魚の内臓の苦みがあえて好きだと言う人も結構いるものです。
旦那さんの好みに合わせて、多くのお料理を習得したいと思っている新妻さんも、
魚を丸ごとゲットして内臓も調理するのは大変ですが、
ぜひチャレンジしてみてほしいところ。
これが出来るようになったら、あなたを見る目も変わるかもしれません!!

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